Choáng với lịch sử hình thành rượu truyền thống Nhật Bản, sử dụng nước bọt để làm enzyme lên men

Quá trình lên men sake trước đây nhờ vào enzyme trong nước bọt con người.

Phương pháp này sớm bị loại bỏ sau khi người ta phát hiện ra koji - một loại ezyme từ nấm mốc, có thể thêm vào gạo để lên men một cách an toàn hơn. Kỹ thuật nấu rượu này lan rộng khắp Nhật Bản vào thời Nara (710 -794), nó chính là nguồn gốc mùi vị của rượu Nhật ngày nay.

Việc sản xuất sake ban đầu là độc quyền của chính phủ, cho đến thế kỷ thứ 10 khi các đền thờ bắt đầu sản xuất rượu của riêng họ. Các ngôi đền đã trở thành nơi chưng cất đồ uống chính trong nhiều thế kỷ. Đến những năm 1300, sake đã trở thành đồ uống mang tính nghi lễ nhất ở Nhật Bản.

Những thùng đựng sake Nhật Bản tại đền Itsukushima.

Trong thời kỳ Minh Trị Duy tân (1868 - 1912), luật mới cho phép bất kỳ ai có đủ khả năng nấu rượu sake có thể mở cửa hàng bán của riêng mình. Trong vòng 1 năm, hơn 30.000 nhà máy rượu được xây dựng tại Nhật Bản. Tuy nhiên, thuế liên quan tới rượu liên tục tăng, 2/3 trong số đó đã phải đóng cửa. Một số nhà máy sản xuất rượu gia đình sở hữu vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay.

Những cải tiến trong công nghệ và thiết bị sản xuất rượu đã dẫn đến sự gia tăng đáng kể về chất lượng và sản lượng rượu. Các thùng thép nhanh chóng thay thế các thùng gỗ truyền thống được sử dụng để nấu rượu sake, nguyên nhân được cho là không hợp vệ sinh và kém bền.

Vào khoảng thời gian này, sake chiếm khoảng 30% tổng thu thuế của đất nước, dẫn đến việc chính phủ cấm rượu nấu tại nhà vì không thể đánh thuế. Việc nấu rượu tại nhà  không có giấy phép ở Nhật Bản vẫn được coi là bất hợp pháp.

Sake trở thành thức uống truyền thống của người Nhật cho tới ngày nay.

Trong Chiến tranh thế giới thứ 2, tình trạng khan hiếm gạo buộc các nhà sản xuất rượu phải thêm rượu nguyên chất và đường gluco vào để duy trì hoặc tăng thể tích. Cho đến ngày nay, 75% sake vẫn được làm bằng phương pháp này. Trong khi ngành công nghiệp sản xuất rượu của Nhật Bản bắt đầu phục hồi sau chiến tranh, sự phổ biến của rượu mạnh phương Tây dần được người dân ưa chuộng hơn.

Mặc dù ngày nay có ít hơn 2.000 nhà máy sản xuất sake ở Nhật Bản, nhưng thức uống này đã dần trở nên phổ biến ở nước ngoài. Hằng năm vào ngày 1/10, sẽ diễn ra lễ hội uống sake, được tổ chức bởi các nhà sản xuất và những người đam mê rượu trên toàn thế giới.