ABC Cooking Studio x (J.CLAIR) Singapore จับมือกันจัดคลาสเรียน “Taste of Japan”

กูร์เม่ต์ / Wom's Choice / อัพเดตของกิน
Published · Updated 08.02.2022

พาไปเรียนทำอาหารฉบับแม่บ้านญี่ปุ่นที่ ABC Cooking กับวัตถุดิบสดๆ ส่งตรงจากจังหวัดฟุคุอิ และเมืองคาโนยะ!

เมนูวันนี้ นำเสนอ เมนูเซ็ทโซยะซึยุ (Soba Tsuyu Set) เป็น โซบะเส้นสด และครอกเก้มันหวาน ซอสอุนิ!
โดยคลาสนี้ได้มันหวาน พันธุ์คาโนยะเบนิฮารุกะ จากเมืองคาโนยะ จังหวัดคาโงชิมะ และโซบะเส้นสด กับซอสอุนิ ซึ่งเป็นวัตถุดิบขึ้นชื่อตามฤดูกาลจากจังหวัดฟุคุอิ

ก่อนจะลงมือทำอาหาร ขอเกริ่นเกี่ยวกับจังหวัดฟุคุอิซักเล็กน้อย...

โซนภูเขาของจังหวัดฟุคุอิ มีการเพาะปลูกเอจิเซ็นโซบะ เป็นการผลิตโซบะโดยการบดโซบะอย่างละเอียดจนถึงส่วนเปลือกชั้นนอก ทำให้เส้นโซบะมีกลิ่นที่เข้มข้น และเป็นเอกลักษณ์ และยังมีอาหารทะเลชั้นเยี่ยมตามแต่ละฤดูกาลทำให้เมืองนี้มีเสน่ห์เฉพาะตัว! รวมถึงเมืองคาโนยะ ยังเป็นแหล่งปลูกมันเทศที่มากที่สุดในญี่ปุ่น และมีอาหารรสเลิศมากมายทั้งมันหวานพันธุ์คาโนยะเบนิฮารุกะ!

นอกจากอาหารอร่อยแล้ว จังหวัดฟุคุอิยังมีสถานที่ชมความงามของดอกใบไม้เปลี่ยนสีในฤดูใบไม้ร่วง อย่างมิคะตะโงะโกะ (Mikatagoko) หรือทะเลสาบทั้ง 5 แห่งมิคะตะ เป็นชื่อเรียกรวมของทะเลสาบทั้ง 5 ตามซอกเขาเตี้ยๆ ในจังหวัดฟุคุอิ และ ชมดอกซากุระในฤดูใบไม้ผลิริมฝั่งแม่น้ำอะซุวะ (Asuwa River) เป็นแม่น้ำที่ไหลผ่านกลางเมือง

ส่วนผสม
มันหวานญี่ปุ่น (Beni Haruka).............150 กรัม
นมสด.................................................10 มล.
ครีมสด................................................10 มล.
ไข่ไก่ (สำหรับชุบ) ..............................20 มล.
แป้งขนมปัง (สำหรับชุบ) .....................1 ช้อนโต๊ะ
เกล็ดขนมปัง (สำหรับชุบ) ...................2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ.................................................เล็กน้อย
พริกไทย............................................เล็กน้อย

วิธีทำ
1. ปอกเปลือกมันหวาน หั่นเป็นลูกเต๋าให้ได้ขนาด 1 ชม. และนำไปต้มด้วยไฟกลาง ประมาน 4 นาที เมื่อมันสุกแล้วให้เทน้ำต้มทิ้ง แล้วนำไปตั้งไฟกลาง และผัดต่อเพื่อไล่ความชื้น หลักจากนั้นค่อยบดมันหวานให้ละเอียด และตามด้วยครีมสด และนมสด แบ่งใส่ 3-4 ครั้ง และปรุงด้วยเกลือ และพริกไทย
Key Point: ไม่ควรใส่ครีมสด และนมสดพร้อมกันทีเดียว เพราะจะทำให้มันหวานแฉะ ไม่จับตัวเป็นก้อน
2. เมื่อมันหวานคลายความร้อนแล้ว ให้ใช้มือปั้นเป็นรุปทรงลูกรักบี้ 2 ลูก และนำไปคลุกแป้งขนมปัง และไข่ไก่ และตามด้วยเกล็ดขนมปัง
3. นำไปทอดด้วยไพกลางค่อนอ่อน ให้สีสวยเหลืองทอง และนำมาพักไว้

ส่วนผสม
เส้นโซบะ (Echizen)............................90 กรัม
ต้นหอมญี่ปุ่น (ขาวถึงเขียวอ่อน)............30 มล.
ต้นหอมญี่ปุ่น (ส่วนใบเขียว)..................เล็กน้อย
สะโพกก่เลาะกระดูก ............................100 กรัม

น้ำซุปดาชิ
น้ำเปล่า ...............................................3 มล.
สาหร่ายคอมบุ.......................................5 กรัม
ปลาคัตสึโอะอบแห้ง..............................15 กรัม
มิริน......................................................30 มล.
น้ำตาลทราบไม่ฟอกสี............................2 ช้อนโต๊ะ
โชยุ......................................................30 มล.
น้ำสต็อคดาชิ+น้ำ..................................350 มล.

วิธีทำน้ำซุป
1. นำสาหร่ายคอมบุ มาแช่น้ำไว้ 30 นาที่ หลังจากนั้นเปิดไฟอ่อนแค่พอควันขึ้น แล้วค่อยนำสาหร่ายออก ปิดให้ไฟแรงให้น้ำเดือด 1 รอบ
Key Point : ไม่ควรแช่เกิน 1 ชั่วโมงเพราะจะทำให้ดาชิมีรสขม
2. หลังจากน้ำเดือดแล้วค่อยปิดไฟ แล้วใส่ปลาคัตสึโอะลงไปแช่ 3 นาที เปิดไฟอ่อน เมื่อครบเวลาค่อยกรองด้วยผ้าขาวบาง
3. หั่นต้นหอมญี่ปุ่นส่วนสีขาวและสีเขียว สไลส์บางๆ แบบเฉียง ส่วนใบบุแค่พอหยาบๆ
4. หั่นสะโพกไก่ให้มีขนาด 2 นิ้วหลังจากนั้น นำไปหมักเกลือ และพริกไทย และค่อยนำไปย่างด้วยไฟกลาง โดยให้ย่างด้านที่เป็นหนังก่อนจนไก่มีสีเหลืองทอง แล้วค่อยใส่ต้นหอมญี่ปุ่นลงไปผัดต่อให้มีกลิ่นหอม แล้วพักไว้
5. นำหม้อใส่มิริน เปิดไฟกลางค่อนแรงเพื่อระเหยแอลล์กอฮอล เมื่อไม่มีกลิ่นแอลล์กอฮอลแล้วจึงปิดไฟ ใส่น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี และโชยุลงไป ต้มต่อให้เดือด เมื่อเดือดแล้วปิดไฟ ตามด้วยน้ำดาซิ (หากน้ำไม่ถึงสามารถเพิ่มน้ำเปล่าลงไปผสมได้) จากนั้นให้ใส่ไก่ และต้นหอมที่ผ่านการย่างลงไปต้มต่อให้เดือด 2 นาที

วิธีทำมันหวานเคลือบดาราเมล
1. โรยน้ำตาลลงไปบนกระทะตั้งไฟกลางค่อนอ่อน แล้วใส่มันหวานสไลส์ 2-3 มม. ลงไป
2. ค่อยๆ ย่างให้มันหวานสุกจนมีสีดาราเมลเหลืองทองสวย
3. แล้วตกแต่งด้วยอัลมอนด์หั่นเต๋า